Tours, lundi: 11h45.

J’ai découvert des « Cènes aux bretzels » et je dois savoir ce que fait un tel aliment sur la table de certains Derniers repas. Voilà pourquoi ce matin, je sors de l’Institut européen de l’histoire et des cultures de l’alimentation, un livre jaune sous le bras:

Irene Krauß (2003) Gelungen geschlungen. Das große Buch der Brezel. Wissenswertes, Alltägliches, Kurioses. Süderburg Verlag. 2003.

Le meilleur livre sur le bretzel (ou sur le « Brezel » comme l’écrivent les « germanographes ») est donc en allemand! Logique pour une nourriture essentiellement germanique. Mais cela ne me fait pas peur (le bon chercheur est plurilingue)! Je m’assieds sur un banc en bord de Loire et je commence ma lecture.

« Fest steht, dass sich dieser Übergang von ringförmigen Brot zum geschlungenen Brezelgebäck sehr langsam vollzog und die verschiedenen Formen längere Zeit nebeneinander bestanden. Vermutlich war es die schwierigere Formung eines geschlossenen Ringes, die dazu führte, dass aus Weissmehl kleine Stränge gerollt wurden, deren Enden man – nicht immer ganz akkurat – aufeinander gedrückt hat. Diese Arbeitsvereinfachung kam auch der Massenproduktion in den Klöstern entgegen und ergab beinahe automatisch verschiedene Varianten, die schliesslich eine Brezelform ergaben. Als Zeitpunkt der Umformung, dass heisst des Öffnung des Rings, wird übereinstimmend das 9. Jahrhundert angenommen, da solche zu einer «6» geschlungene Gebäcke im 10. Jahrhundert bereits ausgeprägt waren. Als Fastengebäcke gehörten sie in den Klöstern seinerzeit keineswegs mehr zu den ganz seltenen Genüssen. Aus der Speiseordnung des Klosters Saint Trond beispielsweise geht hervor, dass den Mönchen am morgen hoher Freitage wie Ostern oder Weihnachten auch Brezeln als Festtags Gebäck gereicht werden sollten. Während der Fastenzeit teilten die Klosterbrüder Fastenbrezeln an Arme und Kinder aus. Entsprechend dem kirchlichen Gebot wurden diese frühen Brezeln aus einem neinfachen Wassertier mit Salzzusatz geformt nu vor dem Backen in Salzwasser «gesotten». » page 18

Mais je sens qu’on me surveille. Un chapeau noir avec un homme dessous. Je préfère ne pas attendre de savoir ce qu’il me veut. Je place un marque-page dans le livre, je le referme et je le range soigneusement dans mon cartable (le bon chercheur respecte les livres). Je pénètre dans l’Université François-Rabelais par l’amphithéâtre Thelème. Les couloirs et les escaliers me permettront sans peine de semer mon suiveur. J’ai acquis deux certitudes: sur le bretzel, la vérité est ailleurs et quelqu’un s’intéresse ma recherche. Et j’ai pris une décision, il me faut quitter Tours!

À lire, dans l’ordre chronologique:

• Sur la piste du bretzel – Tours
• Sur la piste du bretzel – Paris
• Sur la piste du bretzel – Entre Colmar et Strasbourg 
• Sur la piste du bretzel -Ulm
• Sur la piste du bretzel – Münich
• Sur la piste du bretzel – Quelque part en Autriche
• Sur la piste du bretzel – Termeno-sulla-Strada-del-Vino
• Sur la piste du bretzel – Mustaïr
• Sur la piste du bretzel – Zürich