« Les papilles de Noël » (3/3): Bûche de Noël, Christmas pudding et autres sucreries

Dans son livre Les rois mages, Michel Tournier met en scène un quatrième roi qui quitte son Inde natale pour retrouver le goût du loukoum unique qu’il a pu déguster. Au cours de son périple, au travers du sel de sa sueur et de ses larmes, il va faire l’expérience de la vraie  douceur, celle d’un certain Jésus.

À l’instar de Michel Tournier, beaucoup jugeront qu’il n’y a rien de mieux qu’une sucrerie pour faire goûter l’esprit de Noël. Douceur inégalable, douceur incomparable, douceur inénarrable, toujours au risque de devenir un peu trop mielleuse. Mais  peu importe, à Noël, c’est le sucre qui domine, vieux reste peut-être du temps où l’Avent était un temps de carême. Du sucre dans la pâte de coing, dans les bonbons aux patates québécois, dans les fruits confits, dans la pâte d’amande et dans les cannes en sucre américaines. Partout, une orgie de sucreries. Et de desserts, évidemment dont les plus symboliques et les plus délicieux : la bûche de Noël et les treize desserts provençaux.

La bûche de Noël, c’est un sapin que l’on pourrait manger, tellement les pâtissiers s’efforcent de la faire ressembler à un arbre, jusqu’aux feuilles de houx qui la décorent, aux champignons qui la garnissent et à la hache qui l’a coupée. Et ce n’est évidemment pas par hasard si le dessert de Noël prend la forme d’une bûche. Cela permet de l’inscrire dans l’esprit de Noël. De faire goûter à table le sapin que l’on voit dans le salon, ce beau sapin, ce roi des forêts, celui dont on aime la verdure. Une bûche comme une redondance du sapin, d’un sapin à la fois beau à voir et bon à manger.

En Provence, le dessert de Noël par excellence n’est pas un dessert, pas deux desserts, pas trois desserts, mais treize desserts. Il faut treize desserts pour fêter dignement Noël. Pas un de plus, il ne faut quand même pas exagérer, mais surtout pas un de moins.

Les treize desserts, c’est avant tout un nombre symbolique. Ils sont treize comme la bande à Jésus, le maître et ses douze apôtres. Mais les treize desserts, c’est aussi des aliments aussi bons que symboliques, des aliments dont la liste varie selon les époques, selon les familles, selon les goûts. C’est une tradition vivante où rien n’est normatif, où tout peut être suggestif.

  • En un, de la fougasse, aussi nommée «pompe à huile». Un pain largement imbibé d’huile d’olive, un double symbole qui évoquerait tout à la fois le lieu de naissance de Jésus, Bethléem qui se traduit par «Maison du Pain», et l’endroit où il passa sa dernière nuit, le Mont des Oliviers.
  • En deux et en trois, des nougats blanc et noir, qui représenteraient les différentes races d’êtres humains.
  • En quatre, cinq et six, trois fruits locaux et de saison : des pommes, des poires et de la confiture de coing.
  • En sept, huit et neuf, trois autres fruits, trois fruits qui viennent de loin, d’aussi loin que ces mages venus d’Orient: des oranges confites, des mandarines et des dattes.
  • En dix, onze, douze et treize, quatre fruits secs, des noisettes, des amandes, des figues et des raisins, qui sont appelés les «mendiants» et qui évoqueraient, tant par leur nom que par leurs couleurs, quatre ordres religieux et les robes dont les moines sont vêtus: les Carmes, les Jacobins, les Franciscains et les Augustins.

Noël une orgie de sucre, de sucrerie et de desserts pour exprimer, au double sens de dire et d’extraire, toute la douceur de l’esprit de Noël. Noël ce serait alors, seulement et toujours, le goût du bonheur.


Recette des bonbons à la patate

Sans vous laisser abuser par le titre de la recette (le plat ne contient pas la moindre patate), vous prendrez une petite pomme de terre blanche, d’une sorte de pomme de terre à purée. Vous la cuirez, l’éplucherez et la pilerez dans un mortier. Vous ajouterez peu à peu une livre de sucre glace. Vous ne vous inquiéterez pas si le mélange est d’abord liquide et vous continuerez à ajouter le sucre jusqu’à ce que la pâte devienne épaisse. Vous abaisserez alors la pâte en un rectangle d’un demi centimètre d’épaisseur environ. Selon votre goût, vous pourrez le garder nature ou le tartiner de confiture, de beurre d’arachide ou de pâte de noisette. Vous roulerez la pâte et vous la couperez en petits tronçons. Vous aurez sans doute remarqué que la pomme de terre sert d’alibi à la consommation de sucre.


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