bretzel

Sur la piste du bretzel – Entre Colmar et Strasbourg

Quelque part entre Colmar et Strasbourg, mercredi: 23h00

Me voici parvenu dans le territoire du bretzel. Je peux en voir, en sentir, en toucher, en goûter. Voici d’ailleurs une recette du bretzel selon le site « Made in Alsace »:

Ingrédients:

Pour la pâte:

  • 500 g de farine,
  • 2 cuillères à café de sel fin,
  • 1 dose de levure boulangère instantanée,
  • 150 g d’eau,
  • 150 g de lait,
  • 40 g de beurre.

Pour le bain saumuré:

  • 1 litre d’eau,
  • 2 cuillères à café de sel fin,
  • 55 g de bicarbonate de sodium

Pour la finition:

  • Du gros sel ou pour changer du cumin, du pavot …

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour constituer la pâte (à la main ou au robot) et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Laisser reposer et gonfler pendant une vingtaine de minutes.
Constituer des morceaux de pâte de 50 à 70 grammes. Les rouler à la main jusqu’à obtention de boudins d’une longueur équivalente. Les « nouer » et façonner les bretzels jusqu’à obtention de leur forme historique. Les plonger 3 secondes dans le bain saumuré que l’on aura préparé et les récupérer dans une écumoire. Les saupoudrer de la finition souhaitée (gros sel, pavot, etc.) avant de les enfourner sur une plaque dans un four à 200, 250° pendant 15 à 20 minutes.

Un bretzel frais, c’est incontestablement bon (le bon chercheur sait apprécier les plaisirs de la vie)! Mais cela ne justifie certainement pas de l’avoir sacralisé en le faisant figurer sur des tables bibliques. Et cela n’explique certainement pas que l’on veuille m’empêcher de comprendre pourquoi. Et pourtant, je ne suis pas tiré d’affaire. J’ai vu l’homme au chapeau noir qui tentait de se dissimuler derrière un tilleul à Colmar.


À lire, dans l’ordre chronologique:

Sur la piste du bretzel – Paris

Paris, mardi: 14h30

Assis dans l’immense salle des chercheurs au sous-sol de la Bibliothèque François-Mitterand, je peux faire tranquillement le point. Pour une fois, je bénis l’élitisme et la paranoïa des bibliothèques françaises. Même si le mystérieux homme au chapeau noir m’avait suivi jusqu’à Paris (et j’ai bien cru le reconnaître à la Gare d’Austerlitz), je doute fort qu’il ait réussi à entrer. Il aurait dû pour cela faire en cinq minutes seulement, ce qui m’a pris trois jours: remplir le formulaire en ligne, fournir une attestation qu’il est un professeur ou un chercheur universitaire, prouver qu’il ne peut pas faire ses recherches dans une autre bibliothèque, se présenter à l’accueil de la BNF, attendre son tour, entendre l’employé lui relire les informations qu’il a lui-même écrite, signer le formulaire, récupérer sa carte, aller à la caisse, attendre son tour, payer les frais, passer par le vestiaire, attendre son tour, déposer sa veste et son sac, présenter sa carte et passer le premier portique, descendre au sous-sol, présenter sa carte et passer le second portique, attendre son tour, réserver sa place, enfin pénétrer dans la salle de lecture (un bon chercheur est prêt à tout pour faire avancer la connaissance). Avant qu’il n’y parvienne, je serai déjà loin!

J’ai fait une nouvelle découverte (le bon chercheur trouve aussi quelquefois). Le bretzel ne figure pas seulement sur des Cènes, mais sur toute une série images de repas bibliques aux bretzels. les questions se font plus pressantes: « Jésus aurait-il mangé des bretzels? Sinon pourquoi les faire figurer sur les tables de ses repas? Y aurait-il quelque chose de dangereux dans ces images? Et à qui pourraient-elles faire peur? »

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Festin d’Esther (Alsace: 1159-1165; calque de Christian Moritz Engelhardt du Hortus Delicarium détruit lors de l’incendie de la Bibliothèque de Strasbourg en 1870)

  • Lors d’un repas, la reine Esther, après avoir mange un bretzel, obtient de son mari Assuréus, le roi de Perse qu’il épargne le peuple juif qu’il voulait exterminer. (Esther, chapitre 7)
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Noces de Cana (Sud-Ouest de l’Allemagne: 1166-1199; Bible manuscrite. Cod. Bibl. Fol. 60, 37rb

  • Lors d’un repas de mariage, après avoir mangé un bretzel, Jésus transforme six jarres pleines d’eau en un excellent vin. (Évangile de Jean, chapitre 2)
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« Onction de Jésus » (12e siècle; Gumbertus Bibel; Universitätsbibliothek Erlangen-Nürnberg: Ms. 1, 355 v)

  • Lors d’un repas peut-être à Béthanie, peut-être chez un certain Simon qui était peut-être lépreux ou pet-être pharisien, une femme, qui était peut-être Marie, verse du parfum de grand prix sur les pieds, ou peut-être sur la tête, de Jésus qui vient de manger un bretzel. (Évangiles de Matthieu, chapitre 26, de Marc, chapitre 14, de Luc, chapitre 7, de Jean, chapitre 12)
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« Lavement des pieds » (Souabe: 1175-1199; psautier; Pierpont Morgan Library and Museum: Ms. M.0645, fol. 4v)

  • Lors de son dernier repas, Jésus, après avoir mangé un bretzel, lave les pieds de ses disciples pour leur signifier que le maître est au service de ses disciples. (Évangile de Jean, chapitre 13)

À lire, dans l’ordre chronologique:

Sur la piste du bretzel – Tours

Tours, lundi: 11h45.

J’ai découvert des « Cènes aux bretzels » et je dois savoir ce que fait un tel aliment sur la table de certains Derniers repas. Voilà pourquoi ce matin, je sors de l’Institut européen de l’histoire et des cultures de l’alimentation, un livre jaune sous le bras:

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Irene Krauß (2003) Gelungen geschlungen. Das große Buch der Brezel. Wissenswertes, Alltägliches, Kurioses. Süderburg Verlag. 2003.

Le meilleur livre sur le bretzel (ou sur le « Brezel » comme l’écrivent les « germanographes ») est donc en allemand! Logique pour une nourriture essentiellement germanique. Mais cela ne me fait pas peur (le bon chercheur est plurilingue)! Je m’assieds sur un banc en bord de Loire et je commence ma lecture.

« Fest steht, dass sich dieser Übergang von ringförmigen Brot zum geschlungenen Brezelgebäck sehr langsam vollzog und die verschiedenen Formen längere Zeit nebeneinander bestanden. Vermutlich war es die schwierigere Formung eines geschlossenen Ringes, die dazu führte, dass aus Weissmehl kleine Stränge gerollt wurden, deren Enden man – nicht immer ganz akkurat – aufeinander gedrückt hat. Diese Arbeitsvereinfachung kam auch der Massenproduktion in den Klöstern entgegen und ergab beinahe automatisch verschiedene Varianten, die schliesslich eine Brezelform ergaben. Als Zeitpunkt der Umformung, dass heisst des Öffnung des Rings, wird übereinstimmend das 9. Jahrhundert angenommen, da solche zu einer «6» geschlungene Gebäcke im 10. Jahrhundert bereits ausgeprägt waren. Als Fastengebäcke gehörten sie in den Klöstern seinerzeit keineswegs mehr zu den ganz seltenen Genüssen. Aus der Speiseordnung des Klosters Saint Trond beispielsweise geht hervor, dass den Mönchen am morgen hoher Freitage wie Ostern oder Weihnachten auch Brezeln als Festtags Gebäck gereicht werden sollten. Während der Fastenzeit teilten die Klosterbrüder Fastenbrezeln an Arme und Kinder aus. Entsprechend dem kirchlichen Gebot wurden diese frühen Brezeln aus einem neinfachen Wassertier mit Salzzusatz geformt nu vor dem Backen in Salzwasser «gesotten». » page 18

Mais je sens qu’on me surveille. Un chapeau noir avec un homme dessous. Je préfère ne pas attendre de savoir ce qu’il me veut. Je place un marque-page dans le livre, je le referme et je le range soigneusement dans mon cartable (le bon chercheur respecte les livres). Je pénètre dans l’Université François-Rabelais par l’amphithéâtre Thelème. Les couloirs et les escaliers me permettront sans peine de semer mon suiveur. J’ai acquis deux certitudes: sur le bretzel, la vérité est ailleurs et quelqu’un s’intéresse ma recherche. Et j’ai pris une décision, il me faut quitter Tours!


À lire, dans l’ordre chronologique: