cacher

Bagel et smoked meat

Pendant les dix années que j’ai passées à Montréal, je me suis intéressé à un élément de la cuisine juive: le bagel. Voici les résultats de ma recherche:

Un résumé publié sur le site web de la Montreal Jewish Federation

Ni le boulanger juif de Vienne qui créa en 1663 un petit pain en forme d’étrier (Beugel en allemand) en l’honneur de Jan Sobieski, roi de Pologne, ni Aaron Saft, cet immigré roumain qui ouvrit en 1884 la première boucherie cacher de Montréal ne se doutaient qu’ils bouleverseraient profondément les habitudes alimentaires des Montréalais. Et pourtant, au cours du XXe siècle, le bagel et la smoked meat sont devenus les nourritures iconiques de la métropole québécoise. Or ce sont deux nourritures typiquement juives ashkénazes et l’on peut s’étonner qu’elles soient devenues emblématiques d’une ville dans laquelle les Juifs ne formèrent jamais plus qu’une minorité.

On va voir « comment ? » et « pourquoi ? », mais on commencera par préciser « quoi ? ».

Deux articles scientifiques, l’un en anglais, l’autre en français; ce sont les documents les plus récents et le plus aboutis.

Bauer, O. (2017). Bagel, Bagelry, Smoked Meat and Deli as the Jewish Part of Montreal’s Culinary Heritage. 18 pages. Article scientifique à lire et/ou télécharger gratuitement sur Academia.edu.

« In this article, we adopted a process in three simple steps that we can present very briefly. In a first time, we will identify the main facts that make bagels, bagelries, smoked meat and delis artefacts of Montreal’s culinary heritage; for that we will mobilize both our own experience as a consumer and stories and essays around them. In a second time, we will choose a theory that will enable us to understand to which type and which grade of hybridity the presence of bagels, bagelries, smoked meat and delis in Montreal bear witness; we will borrow it from the study of religion which is used to treat questions of religious and cultural hybridity. Lastly, we will specify of which hybridity bagels, bagelries, smoked meat and delis are the signs; we will formulate hypotheses, which we will submit to different tests. »

Bauer, O. (2015). Le bagel, la smoked meat, les bageleries et les délis sont une part du patrimoine culinaire de Montréal. 20 pages. Article scientifique à lire et/ou télécharger gratuitement sur Papyrus, le dépôt institutionnel de l’Université de Montréal.

« Dans cet article, nous avons adopté une démarche en trois étapes simples que nous présentons très brièvement. Dans un premier temps, nous allons identifier les principaux faits qui font du bagel, des bageleries, de la smoked meat et des délis des artefacts du patrimoine culinaire de Montréal; nous le ferons en mobilisant notre propre expérience de consommateur et en recourant aux récits, aux essais qui ont été consacré au bagel, un bageleries, à la smoked meat et aux délis de Montréal. Dans un deuxième temps, nous allons choisir une théorie qui nous permette de comprendre de quel type et de quel degré d’hybridité témoigne la présence du bagel, des bageleries, de la smoked meat et des délis dans le patrimoine culinaire de Montréal; nous l’emprunterons à l’étude de la religion qui a l’habitude de traiter les questions d’hybridation religieuse et culturelle. Dans un troisième temps, nous allons préciser de quelle hybridité bagel, bageleries, smoked meat et délis sont le signe ; nous formulerons des hypothèses que nous soumettons à différentes épreuves. »

The slide show of a presentation at Brown University.

Bauer, Olivier. (2014, 23-25 october). « Bagel, Bagelry, Smoked Meat and Deli as the Jewish Part of Montreal’s Culinary Heritage. » Paper presented at the Food Heritage, Hybridity & Locality: An International Conference, Brown University. Slide show of the conference to be visualized on my blog.

« When it comes to determining what is Montreal’s culinary heritage, two foods are always mentioned: bagels and smoked meat. However those foods are not Montrealers. They came from Ashkenazi immigrants who brought them to Montreal at the end of the 19th century. This paper focus on understanding how these typically East European Jewish foods became, rather quickly, Montreal’s culinary heritage even when Jews are (and always were) only a small minority in Montreal and on explaining what bagels and smoked meat say about Montreal’s complex cultural identities. In this paper, it will be answered to some questions such as: What are Montreal bagels and smoked meat? Who eats bagels and smoked meat? Where are bagel and smoked meat eaten? But also: What roles bagels, smoked meat, bakeries, and delis play in Montreal identities? Are they really part of its rare culinary heritage? How do bagels, smoked meat and delis being part of Montreal’s culinary heritage impact both Montreal Franco-Anglo-Jewish identity or French, English and Jewish identities? »

Un article plus grand public qui présente un état intermédiaire de ma recherche.

Bauer, O. (2011, 23-24 novembre). « Un patrimoine alimentaire juif à 80% pour une ville juive à 2,8% seulement! » Communication présentée lors du colloque « Gastronomies juives » à l’Université François-Rabelais de Tours. Texte de la conférence à lire sur mon blogue.

« Terminons simplement en rassemblant nos réflexions. Tant le bagel que le smoked meat appartiennent au patrimoine gastronomique juif ashkénaze, d’où ils tirent leur origine métissée. Dans le cadre du judaïsme, ils nourrissent, évidemment; mais ils réunissent également. Et comme symbole, le bagel donne à penser, à penser Dieu, à penser la vie et la mort. Introduit en Amérique du Nord par les immigrants juifs d’Europe centrale, adaptés au contexte et au goût nord-américain, le bagel et le smoked meat sont devenues partie intégrante du patrimoine gastronomique de Montréal. Ici aussi, ils nourrissent; ici aussi ils réunissent; mais ici aussi, ils donnent à penser. Mais plus que de théologie, ils parlent d’une identité, celle de Montréal. Bagel et smoked meat témoignent d’abord de l’existence d’un patrimoine gastronomique, même limité, à Montréal. Mais ils témoignent ensuite de l’impact, même inconscient, même dénié, du judaïsme sur Montréal; ils témoignent encore de ce Boulevard St-Laurent qui a servi de frontière pour séparer et réunir francophones et anglophones, juifs et chrétiens. Ils témoignent enfin d’une certaine nostalgie, de l’envie de se raccrocher à une tradition, à un Montréal d’autrefois, à la fois réel et rêvé, que les Juifs ont su, par choix ou par nécessité, préserver. »


Lire aussi, read more sur UdeM Nouvelles:

Les compagnies aériennes, leurs menus et les religions qu’elles y reconnaissent

Peut-être que vous apprêtez à prendre l’avion, que votre religion vous impose un menu particulier et que vous avez besoin de savoir quelles compagnies aériennes offrent le menu dont vous avez besoin?

Peut-être que vous ne prenez pas l’avion, que vous vivez sans religion, ou qu’elle ne vous prescrit aucun menu particulier, mais que vous cherchez des informations sur les liens entre alimentation et religion?

Dans ces deux cas, la recherche interdisciplinaire et familiale que j’ai menée avec deux de mes enfants, Thibaud le géographe et Marion la politologue, vous intéressera. Les résultats figurent dans un article qui mêle habilement et intelligemment politique, géographie et théologie: «Les compagnies aériennes, leurs menus et les religions qu’elles y reconnaissent» (consultable et téléchargeable librement et gratuitement depuis Papyrus, le dépôt institutionnel de l’Université de Montréal). En voici le résumé:

«Partant de l’idée bien établie que la religion exerce une influence profonde sur les modes d’alimentation, trois chercheurs en théologie, en géographie et en sciences politiques ont unis leurs connaissances pour débusquer cette influence là où on ne l’attend pas, dans les menus proposés par les compagnies aériennes. Pour ce faire, ils ont identifié les menus religieux reconnus par l’IATA (hindou, halal, cacher et jaïn); visité les sites Internet de 34 compagnies aériennes pour savoir quelles compagnies proposent quels menus religieux; identifié comment ces compagnies prétendent répondre aux prescriptions des différentes religions; cherché à comprendre les logiques théologiques, géographiques et/ou politiques derrière les choix des compagnies aériennes; évalué l’impact que les menus religieux proposés par les compagnies aériennes exercent sur la relation entre religion et alimentation.»


PLusieurs médias ont évoqué cette recherche:

Birnbaum, Pierre (2013). La République et le cochon. Paris: Seuil

Je viens de terminer la lecture de Birnbaum, Pierre (2013). La République et le cochon. Paris: Seuil. 199 pages. Et voici ce que j’en pense.

L’apparition en France en 2004 des apéritifs « pinard-saucisson » et une déclaration du Premier ministre François Fillon en mars 2012 qui demandait aux « religions » de « réfléchir au maintien de traditions […] qui ne correspondent plus à grand chose alors qu’elles correspondaient dans le passé à des problèmes d’hygiène » (page 7), ont incité Pierre Birnbaum, historien et sociologue français, à proposer un parcours historique sur la place des Juifs dans la société française entre le 18e et le 20e siècles.
Le livre est précis et bien documenté. Il est intéressant et se lit facilement. Les notes, essentiellement des références, qui forment à elles seules presque le quart de l’ouvrage.
En cinq chapitres, Birnbaum aborde successivement:

  • Deux débats des Lumières: le premier entre Voltaire qui reproche aux Juifs leur refus « de partager leur plat, de manger de concert » (p. 32) et Isaac de Pinto, un juif séfarade d’Amsterdam, qui lui reproche le « portrait affreux » qu’il fait des Juifs; le second entre Johann Michaelis qui « désigne la sociabilité autour de la table […] comme préalable à la citoyenneté » (p. 41) et Moses Mendelssohn pour qui l’observance de la cacherout n’empêche pas la vie en société.
  • La Révolution française qui hésite jusqu’en 1791 pour finir par accorder aux Juifs la citoyenneté française. Le débat a notamment porté sur une éventuelle insociabilité des Juifs, due à leur impossibilité à partager la table commune. Pourtant, dès 1789, le comte de Clermont-Tonnerre s’était prononcé pour accorder aux Juifs la citoyenneté française, en défendant leur droit à manger autrement avec ce bel argument: « Y a-t-il une loi qui m’oblige à manger du lièvre et à en manger avec vous? » (p. 54)
  • L’offensive antireligieuse de la troisième République qui s’efforce de déjudaïser la France autant qu’elle veut la déchristianiser; elle interdit « toute forme de pratiques religieuses visibles » (p. 69) dont la circoncision, le shabbat et la cacherout, en même temps qu’elle cherche à créer la fraternité par l’instauration de banquets républicains. Leurs menus ont disparu et leur reconstruction s’avère impossible. Mais si, comme Birnbaum le postule, « la consommation du porc se révèle constante dans les banquets révolutionnaires fraternels » (p. 80), les Juifs en sont évidemment automatiquement exclus.
  • Les débats internes qui marquent le judaïsme du début du 20e siècle à propos du sens de la cacherout et de l’opportunité de continuer à la respecter. C’est Salomon Reinach, agrégé de grammaire, spécialiste de l’histoire des religions, qui mène la charge contre les « superstitions » et les « «entraves» qui freinent l’intégration de ses coreligionnaires » (p. 92). Le combat est d’abord intellectuel et se fait au travers d’articles dans différentes revues juives. Il prend un tour plus religieux quand « quelques Juifs qui rejettent davantage encore que Salomon Reinach l’idée même de religion se plaisent par provocation à organiser [en 1900] des «banquets de Kippour» » (p. 108), un jour de jeûne, et quand s’ouvre en 1907 la première synagogue libérale, rue Copernic à Paris.
  • La votation populaire du 20 août 1893, par laquelle la Suisse, « le pays aux structures les plus démocratiques de toute l’Europe » (p. 124) interdit, par 191 527 voix contre 127 101, la shehitah, c’est-à-dire l’abattage rituel juif. S’il s’agit bien là « d’une vague d’anti-sémitisme » (p. 124), « d’un rejet antisémite constant » (p. 125), il prend la forme d’une préoccupation humanitaire, celle du refus de voir souffrir les animaux. Pour éviter que la décision suisse ne fasse école, les Juifs, et notamment les Juifs français cherchent alors à démontrer qu’égorger les animaux ne leur occasionnent pas plus de souffrance que n’importe quelle autre forme d’abattage. Ils vont le faire avec succès et la Suisse reste le seul pays européen à imposer une telle interdiction, jusqu’à ce que « le gouvernement nazi promulgue une loi signée par Hitler lui-même le 21 avril 1933 » (p. 140).

Le titre du livre, La République et le cochon, est bien trouvé; il sera certainement vendeur. Mais au terme de ma lecture, il me semble un peu trompeur et surtout frustrant. Car le livre ne traite pas seulement, ni premièrement, de la place du cochon dans la République française, mais plus largement de celles des Juifs. Il montre comment l’intégration des Juifs dans « l’espace public à la française » (p. 76) a été rendue difficile par le souci de la République de leur faire adopter les « normes alimentaires et vestimentaires nationales » (p. 76), notamment de les faire manger à la table commune, tandis que l’Allemagne, la Grande-Bretagne et les États-Unis les laissaient libres de suivre leurs propres normes, mais les contraignaient à manger à des tables séparées. Cette difficile intégration des Juifs dans la République une et indivisible vient bien pour une part, mais pour une part seulement, de leurs habitudes alimentaires et leur refus de consommer du porc représente l’un, mais seulement l’un, des motifs de cette ségrégation.

D’un autre côté, Birnbaum tend à survaloriser la valeur du cochon dans l’identité française. Certes, « le «porc familial» est loin d’être un mythe » (p. 16); certes, « le porc symbolise la «viande populaire» consommée tant par les paysans que par les ouvriers qualifiés » (p. 17); certes, « de nos jours encore, «le cochon figure parmi les aliments essentiels de la consommation des Français» » (p. 17). Pourtant, les menus des banquets « auxquels assistent le personnel politique » (p. 20) que Birnbaum cite dans son introduction ne comportent jamais que du cochon. Le cochon n’en est jamais le plat unique, mais toujours une viande parmi d’autres; et les viandes n’en sont jamais les seuls mets, mais toujours des mets parmi d’autres.

Se pourrait-il en fin de compte que la République française soit « moins cochonne » que d’aucuns veulent le croire et qu’elle se révèle capable d’accueillir à sa table celles et ceux qui mangent cacher ou halal et même les végétariens?

Abattage rituel

Pour marquer le début du Ramadan, je propose quelques réflexions sur la nourriture halal. Car le 5 juin dernier, j’étais à Québec pour rencontrer le député André Simard, porte-parole de l’opposition officielle en matière d’agriculture et d’alimentation à l’Assemblée Nationale du Québec. Dans le cadre du débat sur la vente de viande halal au Québec, il voulait entendre  mon avis sur “l’abattage rituel”. Voici les réflexions que je lui ai transmise (conçues avec l’aide de Sharam Nahidi):

  1. Se nourrir étant un besoin essentiel, tout ce qui touche à l’alimentation revêt un aspect  particulièrement fondamental.
  2. Dans une perspective large, les spiritualités (religions, éthiques, philosophies ou croyances) ont un impact sur les habitudes alimentaires: du Carême à la soupe qui fait grandir, en passant par le goût du terroir. D’où la devise du GRAS: « on mange (aussi) comme on croit ».
  3. Parce que l’on à tendance à croire que l’on est ce que l’on mange (ou que l’on n’est pas ce que l’on ne mange pas), la nourriture sert aussi de marqueur identitaire: un juif se sent juif parce qu’il mange cacher; un végétarien se croit plus pacifique parce qu’il ne tue pas d’animal; et c’est en mangeant de la poutine que l’on pense devenir québécois).
  4. Lorsqu’une religion fixe des règles alimentaires, elle le fait de manière arbitraire pour que les croyant-e-s y obéissent par seul motif de foi.
  5. Ce qui n’empêche pas d’y retrouver des justifications d’hygiène (le cheval élimine son urée par les muscles, le porc peut transmettre la parasitose nerveuse), économiques (une vache vivante rapporte plus qu’une vache morte), sociales (interdire le porc, c’est favoriser les nomades qui ne peuvent pas en élever au détriment des sédentaires), etc.
  6. Et ce qui ne dispense pas les théologiens et les responsables religieux de rendre compte rationnellement des règles alimentaires qu’ils promeuvent, par exemple de leurs impacts sur la santé des croyant-e-s, sur le bien-être des animaux ou sur la vie en société.
  7. Quant à l’islam, il répartit les aliments entre haram (illicite) et halal (licite). Sont notamment haram: l’alcool, le porc, tout animal carnivore, tout oiseau sans pattes fourchues, tout poisson sans écailles, et tout animal qui n’a pas été abattu selon le rituel.
  8. Mais la hiérarchisation est plus fine, elle comprend les catégories suivantes de nourritures: interdites, à éviter, neutres, recommandées, obligatoires. Par exemple, la viande crue esthalal, mais elle est à éviter; le lait est neutre; les dates sont recommandées (elles sont mentionnées dans le Coran et ont été consommées par le Prophète).
  9. Les rites d’abattage remplissent une double fonction: ils permettent de remercier Dieu de nous donner à manger et de s’excuser auprès de l’animal de devoir le tuer pour le manger.
  10. En islam, l’abattage rituel halal implique six conditions :
    1. L’abatteur doit être un « homme du livre », c’est-à-dire, un musulman, un juif ou un chrétien.
    2. Il ne faut pas que soit invoqué sur l’animal un autre nom que celui d’Allah.
    3. L’animal doit être tourné la tête vers la Mecque.
    4. Il doit être égorgé vivant (il semble qu’un étourdissement soit possible, s’il n’entraîne pas la mort).
    5. L’abatteur doit trancher d’un seul coup les deux canaux qui transportent l’air et le sang.
    6. L’animal doit être saigné complètement.
  11. Pour décider d’interdire ou d’autoriser cet abattage rituel, il convient de répondre à deux questions:
    1. Une question de santé: Dans quelle mesure augmente-t-il (ou diminue-t-il) les risques sanitaires pour le/la consommateur/trice?
    2. Une question éthique: Dans quelle mesure augmente-t-il (ou diminue-t-il) la cruauté inhérente à la mise à mort d’un animal? Questions liées : les musulmans du Québec, dans leur diversité, peuvent-ils accepter l’utilisation d’un moyen visant à diminuer la souffrance de l’animal? Si oui, lequel?
  12. Dans le cas où cet abattage rituel serait autorisé, le/ la consommateur/trice devrait être informé de la manière dont l’animal duquel provient sa viande a été abattu (question de traçabilité).