« Les papilles de Noël » (2/3): Chapon, oie, dinde et autres volailles

Moi qui j’ai eu le privilège de vivre sur trois continents et d’en connaître un quatrième intimement, j’ai pu voir, ou plutôt j’ai pu goûter, une certaine propension à mettre la volaille au menu. Du chapon par ci, de l’oie par là; de la dinde ici, du poulet là-bas.

Évidemment, manger de la volaille n’est pas, n’est jamais une obligation. Surtout pas le soir de Noël. Car l’esprit de Noël laisse chacune et chacun libre de manger ce qu’il veut de cuisiner ce qu’il aime. Aucune nourriture n’est interdite. Aucune nourriture n’est prescrite. On peut manger d’autres viandes. On peut manger du poisson. On peut même manger végétarien simplement par goût ou par désir d’étendre l’esprit de Noël, jusqu’à nos sœurs, jusqu’à nos frères les animaux. Mais de tous les menus possibles, c’est le plus souvent la volaille qui remporte la palme durant la nuit de Noël. Du simple poulet frit, au chapon plus distingué, en passant par la dinde fourrée, farcie ou truffée, de marron, de mie de pain, d’herbes aromatique, de truffes ou de foie gras, selon les goûts et selon les moyens. Et l’oie? Ah, l’oie. L’oie confite, mijotée, mitonnée, cuite à feu très doux pendant des heures, l’oie, qui compote dans son gras, l’oie si tendre, si fondante qu’on peut la manger à la cuillère, l’oie grasse, gourmande, moelleuse, généreuse. Ah, l’oie!

Mais je reviens sur terre pour poser la question fondamentale: pourquoi tant de volailles au menu de Noël? À une telle omniprésence, il y a certainement des explications. Logiques: c’est bon ; ça se prépare à l’avance ; c’est économique ; ça permet de nourrir toute une grande famille; il se pourrait même que les volailles soient des viandes de saison, puisqu’elles sont des viandes de toutes les saisons. Mais peut-on aller plus loin? Peut-on penser que la volaille donnerait aussi à penser, en plus de donner à manger? La réponse n’est pas aisée. Il faut chercher, bien chercher. Et si l’on ne trouve rien, on peut toujours inventer.

Si l’esprit de Noël est composé d’un tiers de respect, d’un tiers d’amitié et d’un tiers de communauté, alors la volaille est un menu tout indiqué. Car la volaille a tout pour elles et donc tout contre elles. Quand se conjuguent deux phénomènes comme la mondialisation et le durcissement des identités religieuses, nourrir tout à la fois des gens issus de diverses cultures et de différentes religions relève de la gageure. Concevoir des menus se transforme en un véritable casse-tête. Trouver une viande globalement acceptable, généralement acceptée devient un défi de taille! Celui-ci ne mange pas de porc, celui-là pas de bœuf et cet autre encore pas de cheval. Une telle ne mange pas telle viande à telle période de l’année. Une telle ne mange jamais de viande rouge. Une personne voudra que sa viande ait été abattue rituellement, une autre qu’elle ait été cuisinée spécifiquement.

Et malheureusement pour elle, la volaille est le plus petit, et parfois l’unique dénominateur commun de presque toutes les cultures, de presque toutes les religions. Elles lui accordent, presque toujours, presque toutes, un préjugé favorable. Elles acceptent, presque toujours, presque toutes, qu’elle soit mangée. Voilà qui pourrait suffire pour qu’on la mette sur toutes les tables et à toutes les sauces. Si l’esprit de Noël réclame un tiers de respect, un tiers d’amitié et un tiers de communauté, la volaille permettrait de mettre cet esprit au menu, permettrait de faire régner le respect et l’amitié autour des tables de toutes les communautés.

Noël ce serait alors, seulement et toujours, le goût du bonheur.


Écoutez la chronique sur le site de la Radio Télévision Suisse, La Première, Hautes Fréquences


Recette de l’oie à la malgache

Vous vous procurerez une belle oie vivante. Vous la tuerez, la plumerez et la viderez. Si vous n’êtes pas familier avec toutes ces opérations, vous pourrez acheter une oie toute préparée, mais le résultat sera forcément moins bon. Vous couperez l’oie en plusieurs morceaux que vous mettrez à rôtir dans une grande casserole. Quand les morceaux seront bien dorés, vous baisserez le feu et vous ajouterez de l’ail, deux ou trois têtes, finement haché. Vous couvrirez votre casserole et vous laisserez cuire à couvert et à feu doux pendant une dizaine de minutes. Vous ajouterez deux verres d’eau, des grains de poivre concassés et quelques feuilles de laurier. Vous laisserez l’oie mijoter dans sa graisse à feu doux pendant trois bonnes heures. Vous servirez avec du riz, rouge de préférence.  Vu la taille d’une oie, il vous faudra inviter au moins huit ou dix convives, selon leurs appétits. Ou vous préparez à manger de l’oie à chaque repas pendant huit à dix jours.


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