Noël

Aujourd’hui, quels sont les biscuits suisses de Noël? (biscuits de Noël 4)

Les biscuits de Noël s’inscrivent dans une période de 6 semaines du premier dimanche de l’Avent au jour de l’Épiphanie. Elle est marquée par de nombreuses préparations sucrées, notamment des pâtes cuites au four : biscuits et pains d’épices de l’Avent, bonshommes en pâte et biscômes de la Saint-Nicolas, friandises, gâteaux et bûches de Noël, galette des Rois de l’Épiphanie. Comme théologien et gastronome, familier des recherches sur les liens entre alimentation et religion,, je décrypte en quatrre billets l’histoire multiséculaire des biscuits de Noël, une tradition qui perdure dans une Suisse déchristianisée. Ces billets viennent en complément d’une intervention dans « À bon entendeur, une émission de la télévision suisse romande » (Les bonnes pâtes de fin d’année) et d’un entretien dans Le Temps (Les dessous de nos douceurs de Noël, pour abonné·e).

Une énigme pour commencer : « Que faut-il pour des biscuits de Noël ? » Il faut des biscuits, un Noël et l’idée de les associer ! Reprenons donc les choses dans cet ordre pour comprendre comment les biscuits de Noël sont arrivés en Suisse !

Une recherche sur le site Internet du Patrimoine culinaire suisse avec les termes « Noël » et « Produits de pâtisserie et de boulangerie » donne 14 résultats, 14 biscuits fédéraux — les bricelets et les « Fasnachtsküchli/merveilles/chiacchiere » — ou presque exclusivement « suisses allemands » : biscômes au miel de Berne, Fribourg et Vaud ; Graswürmeli de Berne et Fribourg ; Badener Chräbeli (pains à l’anis) d’Argovie ; Brunsli (avec du chocolat), bâtonnets à la cannelle, Fastenwähe (au cumin), Hefegigelhopf et Leckerli des deux Bâle ; biscômes aux noisettes, Blauer Kuchen (sorte de bretzel au beurre), Brienzer Krapfen (beignet aux poires) et Dänzenschiibli, (à base d’œufs, de sucre, de lait et de farine) de Berne. Qu’en est-il en Suisse latine, au-delà d’un « rideau de biscuits » ? En 1962, L’Atlas du Folklore suisse indiquait que la bûche de Noël était une spécialité romande, le panettone et le micone les seules pâtisseries tessinoises de Noël. Plus précisément, il indiquait que la vallée de Joux mangeait une « tarte à la papette » (à la compote de fruits) pour les fêtes de fin d’année ; que Genève et l’ouest du canton de Vaud préféraient les beignets frits ; que les Montagnes neuchâteloises réservaient les bonshommes en pâte à Noël tandis que Fribourg les servait pour la Saint-Nicolas ; que les deux Jura partageaient une identique et œcuménique tresse de Noël. Enfin, une recherche sur Internet donne une idée des biscuits de Noël que la Suisse contemporaine préfère : les biscuits à l’anis (Chräbeli), les bruns de Bâle (Brunsli), les miroirs ou coquins (Spitzbube) et les croissants à la vanille.

Qu’on les achète tout prêt dans une boulangerie ou sur un marché de Noël, qu’on les confectionne patiemment dans sa cuisine, ou, dans une pratique typiquement suisse, que l’on abaisse et découpe un bloc de pâte acheté dans un supermarché, les biscuits contribuent sans aucun doute à renforcer la valeur positive associée à Noël, à insuffler un peu de douceur dans un monde trop souvent rempli d’amertume, de comportements qui piquent et du sel des larmes.

D’où viennent les biscuits de Noël? (biscuits de Noël 3)

Les biscuits de Noël s’inscrivent dans une période de 6 semaines du premier dimanche de l’Avent au jour de l’Épiphanie. Elle est marquée par de nombreuses préparations sucrées, notamment des pâtes cuites au four : biscuits et pains d’épices de l’Avent, bonshommes en pâte et biscômes de la Saint-Nicolas, friandises, gâteaux et bûches de Noël, galette des Rois de l’Épiphanie. Comme théologien et gastronome, familier des recherches sur les liens entre alimentation et religion,, je décrypte en quatrre billets l’histoire multiséculaire des biscuits de Noël, une tradition qui perdure dans une Suisse déchristianisée. Ces billets viennent en complément d’une intervention dans « À bon entendeur, une émission de la télévision suisse romande » (Les bonnes pâtes de fin d’année) et d’un entretien dans Le Temps (Les dessous de nos douceurs de Noël, pour abonné·e).

Une énigme pour commencer : « Que faut-il pour des biscuits de Noël ? » Il faut des biscuits, un Noël et l’idée de les associer ! Reprenons donc les choses dans cet ordre pour comprendre comment les biscuits de Noël sont arrivés en Suisse !

Au fil du temps, la fête de Noël va s’enrichir d’un folklore sensoriel — pour moi, l’expression n’a rien de péjoratif — qui va lui donner tout son poids et toute sa valeur. Et aussi, et surtout des saveurs et des odeurs… ce qui m’emmène directement aux biscuits de Noël. Aucun concile, aucun pape, ni aucune Église n’ont jamais décrété que les chrétiennes et les chrétiens devaient fêter Noël en mangeant des biscuits ; en tous les cas, je n’ai pas trouvé de trace d’un tel décret, d’une telle encyclique ou d’une telle déclaration. Et pourtant, cela se fait ! Depuis quand ? Difficile de répondre à ce genre de question ; car on ne sait pas de quand datent ces usages ou ces pratiques. On sait seulement depuis quand elles sont attestées dans des écrits ou sur des images.

Les biscuits de Noël auraient pour lointains ancêtres des galettes offertes aux dieux. Ainsi, dans la Bible hébraïque, le livre du prophète Jérémie, rédigé vers 600 avant l’ère commune, en fait une entreprise familiale : « les enfants ramassent des fagots, les pères allument le feu et les femmes pétrissent la pâte pour faire des gâteaux à la Reine du ciel » (Jérémie 7,18). Ils auraient pour parents plus proches les hosties déjà accrochées aux premiers sapins de Noël, ceux qui sont dressés dans les églises alsaciennes dès le 16e siècle. Je peux facilement imaginer qu’aux hosties on a pu ajouter d’autres pâtisseries, à la valeur symbolique sans doute moins riche, mais bien meilleures au goût. On en a donc soigné les recettes, mais aussi l’apparence, forme et décoration. Ce qui n’est pas indifférent, car si l’on est ce que l’on mange, alors on pourrait incorporer Noël en croquant un biscuit découpé en forme d’étoile ou estampé d’un père Noël, en mangeant un biscôme décoré d’une Vierge allaitante, l’un des motifs de Noël favoris au Moyen Âge.

Traditionnellement, deux caractéristiques semblent définir les biscuits de Noël. La première, léger rappel d’un ancien carême qui se terminait le 24 décembre à minuit, ils se font sans beurre. D’où l’intérêt des poudres d’amande et de noisette qui permettent, malgré tout et en toute bonne conscience, de donner au biscuit le moelleux qu’apporte le gras. La seconde découle du principe qui établit la valeur d’un aliment en fonction de son prix. Or le 11e siècle voit apparaître en Europe les précieuses et coûteuses épices rapportées d’Orient. Les couvents les ont vite adoptées pour confectionner ces pains d’épices, nourriture exceptionnelle pour une fête extraordinaire. Mais leur valeur était aussi théologique : comme les savants rendant visite à Jésus, les épices « venaient d’Orient », d’un Orient où la Bible situe le paradis, d’un Orient où le mystérieux et mythique Prêtre Jean régnait sur un royaume chrétien.

« Habillés à la mode du pôle nord »

Aujourd’hui, je vois cette photo dans le quotidien québécois La Presse.

Ce qui m’interpelle, c’est la légende: « Des participants habillés à la mode du pôle Nord ». Je ne suis jamais allé au pôle Nord et je connais mal les tendances de la mode du pôle Nord. Mais je doute qu’on s’y habille en rouge et blanc.

Pourquoi ne pas écrire « habillés en père et en mère Noël » quand la photo concerne précisément les « célébrations de Noël »? Un tel exemple dépasse les limites du ridicule et peut nourrir les craintes d’une « guerre contre Noël », d’une volonté d’effacer Noël.

D’où vient Noël? (biscuits de Noël 2)

Les biscuits de Noël s’inscrivent dans une période de 6 semaines du premier dimanche de l’Avent au jour de l’Épiphanie. Elle est marquée par de nombreuses préparations sucrées, notamment des pâtes cuites au four : biscuits et pains d’épices de l’Avent, bonshommes en pâte et biscômes de la Saint-Nicolas, friandises, gâteaux et bûches de Noël, galette des Rois de l’Épiphanie. Comme théologien et gastronome, familier des recherches sur les liens entre alimentation et religion,, je décrypte en quatrre billets l’histoire multiséculaire des biscuits de Noël, une tradition qui perdure dans une Suisse déchristianisée. Ces billets viennent en complément d’une intervention dans « À bon entendeur, une émission de la télévision suisse romande » (Les bonnes pâtes de fin d’année) et d’un entretien dans Le Temps (Les dessous de nos douceurs de Noël, pour abonné·e).

Une énigme pour commencer : « Que faut-il pour des biscuits de Noël ? » Il faut des biscuits, un Noël et l’idée de les associer ! Reprenons donc les choses dans cet ordre pour comprendre comment les biscuits de Noël sont arrivés en Suisse !

Le christianisme repose sur une conviction : Jésus est en même temps le fils de Marie et le fils de Dieu. Mais quand Jésus devient-il Dieu ? Le Nouveau Testament propose plusieurs réponses : dans les années 50, les lettres de Paul affirment qu’il l’est après sa mort, depuis sa résurrection ; dix ans plus tard, selon l’évangile de Marc, c’est par son baptême, quand il entre dans la trentaine ; vers 80, les évangiles de Matthieu et de Luc remontent jusqu’à sa conception ; à la fin du 1er siècle, dans l’évangile de Jean, il l’a toujours été, même avant de naître. Ces divergences théologiques influencent le choix des jours de fête. Le christianisme célèbre d’abord uniquement la résurrection de Jésus à Pâques et chaque dimanche. Au cours du deuxième siècle, il commence à célébrer son baptême le 6 janvier, en y associant parfois sa naissance. Et c’est au milieu du 4e siècle que l’Église latine instaure la fête de Noël, faisant de la naissance de Jésus le moment où il devient en même temps homme et Dieu, ou un moment où des êtres humains connaissent Jésus comme homme et le reconnaissent comme leur Dieu. Dans le même mouvement, elle choisit de fixer Noël au 25 décembre, non pas parce que ce serait le jour où Jésus serait né, mais pour signifier qu’il est la lumière, la vraie lumière, le « soleil de la justice ». Sans que l’on sache très bien quelles fêtes précèdent quelles autres, on soupçonne à cette époque une concurrence entre différentes fêtes de différentes lumières, celle du solstice d’hiver, du Dieu perse Mithra et la fête romaine du « Soleil invaincu ».

La chrétienté va imposer Noël. Elle va lui donner du poids en anticipant la fête et en la prolongeant. Elle l’anticipe en prescrivant un carême léger dont la longueur varie : depuis le lendemain de la Saint-Martin ou seulement la veille de Noël ; en instaurant quatre dimanches de l’Avent ; en décomptant 24, 12, 9 ou 3 jours jusqu’à Noël ; en ajoutant une fête, celle d’un saint évêque du nom de Nicolas, fixée au 6 décembre. Elle le prolonge en lui associant Nouvel An, en lui associant les 12 jours et les 12 nuits jusqu’à l’Épiphanie, triple Révélation de la divinité de Jésus : celle d’un Jésus bébé aux « savants venus d’Orient », celle d’un Jésus adulte baptisé par son cousin Jean et celle d’un Jésus gourmet capable de transformer de l’eau en vin de grande cuvée.

D’où viennent les biscuits? (biscuits de Noël 1)

Les biscuits de Noël s’inscrivent dans une période de 6 semaines du premier dimanche de l’Avent au jour de l’Épiphanie. Elle est marquée par de nombreuses préparations sucrées, notamment des pâtes cuites au four : biscuits et pains d’épices de l’Avent, bonshommes en pâte et biscômes de la Saint-Nicolas, friandises, gâteaux et bûches de Noël, galette des Rois de l’Épiphanie. Comme théologien et gastronome, familier des recherches sur les liens entre alimentation et religion,, je décrypte en quatrre billets l’histoire multiséculaire des biscuits de Noël, une tradition qui perdure dans une Suisse déchristianisée. Ces billets viennent en complément d’une intervention dans « À bon entendeur, une émission de la télévision suisse romande » (Les bonnes pâtes de fin d’année) et d’un entretien dans Le Temps (Les dessous de nos douceurs de Noël, pour abonné·e).

Une énigme pour commencer : « Que faut-il pour des biscuits de Noël ? » Il faut des biscuits, un Noël et l’idée de les associer ! Reprenons donc les choses dans cet ordre pour comprendre comment les biscuits de Noël sont arrivés en Suisse !

Au commencement des « biscuits », il y aurait une galette faite en Égypte il y a 10 000 ans et dont le succès ne s’est jamais démenti depuis. Mais la recette initiale, un peu rustre, un peu fruste, s’est améliorée au fil du temps, à tel point qu’au 7e siècle, Isidore de Séville écrit que les galettes sont nommées placentae parce qu’elles sont agréables (du verbe latin placere). Hélas, les qualités gastronomiques ne correspondent pas toujours aux vertus diététiques. Au 11e siècle, le traité médical de l’École de Salerne recommande « d’écarter de sa table » le pain « deux fois cuit ». Mais ce qui est mauvais pour le corps peut être bon pour l’âme. À la même époque, on se met à fabriquer des pains aromatisés avec les épices rapportées des voyages en Orient. Encore un siècle et le terme « biscuit » apparaît dans la langue française. D’abord comme un adjectif, le pain pouvant être « biscoit », soit cuit et recuit, pour le sécher et permettre sa conservation (Littré). Mais rapidement, il désigne un produit plus qu’une technique. Les biscuits ne sont donc cuits qu’une seule fois, selon deux grands modes : dans un four fermé ou entre deux fers présentés directement au feu. Chaque procédé présente des avantages et des inconvénients. Le four permet de cuire une pâte aux œufs et de produire des biscuits variés, épais et moelleux ; mais, tant qu’il est commun ou banal, il exige de se plier à un usage collectif. Les fers produisent toujours des biscuits plats et feuilletés ; mais ils donnent la liberté d’un usage domestique.

Selon le Patrimoine culinaire suisse, les premiers biscuits suisses arrivent d’Allemagne du Sud à Zurich au 14e siècle. Ce sont des pains d’épices à la cannelle, à la cardamome, au gingembre, au girofle et à la muscade. La recette doit plaire, puisqu’au siècle suivant, Bâle se met à produire des Lepkuchen, l’ancêtre du leckerli. Coire et Saint-Gall s’y mettent rapidement et Appenzell aussi, sous la forme du biberli. Dans cette histoire, 1559 marque une date importante. À Coire paraît Ein schön Kochbuch, le premier livre de cuisine jamais publié en Suisse avec de nombreuses recettes de biscuits : Mustacchini et Biscottini (9 recettes chacun), Oblat, une sorte d’hostie profane (8 recettes dont l’une propose de le garnir avec une « farce » faite de pain, de raisin, de sucre aromatisé à la rose et d’eau de rose), pain à l’anis et pain d’épices (4 recettes chacun), milanais (1 seule recette). La 212e recette est celle d’un biscuit simplement nommé « Biß quit ». Elle demande de battre pendant 30 minutes six blancs d’œufs et deux œufs entiers, d’ajouter de l’anis, une demi-livre de sucre et 180 grammes de farine, d’abaisser la pâte, d’en remplir des moules beurrés, de saupoudrer d’un mélange de sucre et de farine à parts égales et de cuire à four chaud. La Suisse romande semble moins bien dotée. À la même époque, on connaît au moins — ou seulement ? — le biscôme et le bricelet puisque ces mots y sont respectivement attestés depuis 1541 (Glossaire du patois romand) et 1562 (Dictionnaire du parler neuchâtelois) et le lécrelet, version francophone du leckerli.

Comment fonctionne le cerveau exceptionnel d’un théologien protestant…

Assis dans le bus, le théologien protestant a l’esprit libre pour sentir, entendre et voir son environnement.

Parmi tous les stimuli qui lui parviennent, son cerveau exceptionnel capte presque inconsciemment deux mots à forte valeur théologique: « miracle » et « crèche ». Le temps de réaliser ce qu’il a vu, le bus a poursuivi sa roue et les mots ont disparu.

Le même soir, comme il aime comprendre ce qui lui arrive, il refait à pied le chemin du bus pour retrouver les mots. Il les voit sur la manchette du quotidien 24 heures. Il lit le texte et réalise qu’il n’a rien à voir avec Noël. Les crèches dont il s’agit sont celles qui accueillent les bébés et les petits enfants. Et le miracle seraient qu’elles puissent accueillir toutes celles et ceux qui en ont besoin.

Ne trouvant pas là de quoi faire un billet pour son blogue, il est déçu. Mais comme il a marché sous la pluie et comme c’est le soir et que la caissette ne contient plus de journaux, il emprunte la manchette. Il la ramène chez lui, la prend en photo et laisse le tout reposer.

Quelques jours plus tard, il commence un billet pour son blogue: « Assis dans le bus, le théologien protestant a l’esprit libre… ». Il ajoute un bloc « images ».

Et, par défi, il tente de faire de la théologie à partir de la manchette.

Puisque c’est la période de Noël, il fait immédiatement un lien avec une autre histoire de place et de crèche. Il se rend compte que c’est sûrement ce qui l’avait fait remarquer et retenir les deux mots. Mobilisant ses connaissances, il se rappelle que Noël, c’est l’histoire d’une mère qui doit accoucher dans une étable et faire dormir son bébé dans une crèche parce qu’il n’y a plus de place dans l’auberge de Bethléem. Son cerveau exceptionnel formé à l’interprétation lui permet de tisser un lien qu’il sait fragile entre l’histoire de Noël et celle que résume la manchette:

  1. Les deux histoires parlent d’enfant·s et de parents.
  2. Les deux histoires parlent de famille·s qui ont besoin d’aide.
  3. Les deux histoires parlent d’un manque de place·s qui rend l’accueil impossible.

À partir de là, le théologien protestant trouve que les deux histoires divergent:

  1. L’histoire rapportée par les évangiles de Matthieu et Luc raconte un miracle très humain, celui où l’on trouve quand-même de la place pour permettre qu’advienne, malgré tout et dans les meilleures conditions possibles, une nouvelle vie.
  2. L’histoire rapportée par le quotidien 24 heures raconte une réalité trop quotidienne, celle où l’on attend un miracle plutôt que de faire ce qui est nécessaire pour favoriser la vie des enfants et faciliter la vie des parents.

Le théologien protestant conclut avec une une application pratique. Mais, il prend soin de laisser chacune et chacun libre de formuler sa propre réponse. Il estime que nos cerveaux tous exceptionnels, le vôtre comme le mien, devraient nous permettre de tirer les conséquences de Noël pour organiser une politique familiale conforme à l’Évangile.